来源：安邦智库(ANBOUND)

近日，上海市商务委员会等5部门联合发布《上海市促进餐饮业智能化布局行动计划（2026-2028年）》。具体目标为：智能化水平显著提升。团餐、快餐、茶饮咖啡企业全链条智能化渗透率超过70%，正餐企业关键环节智能化应用率超过50%。培育一批全国领先的餐饮智能化解决方案供应商。产业基础能力持续增强。供应链智能化管理覆盖率超过60%，建成3-5个具有示范效应的“AI+餐饮”融合场景试点和一批智能化中央厨房。智能化驱动绿色低碳发展成效明显。健康消费智能化引导、垃圾智能化处理应用水平进一步提升，“光盘行动”成为社会新时尚，生活垃圾资源化利用率保持在85%以上。国际化拓展取得突破。推动一批餐饮企业成功拓展海外市场，初步建立覆盖主要目标市场的智能化供应链支持体系。

政策背后的逻辑，不仅是产业升级，更是降低成本、控制风险和提升效率的综合考量。随着AI技术在制造业、零售业广泛应用，餐饮业的人工成本压力、食品安全压力、线上外卖体系导致的高运营成本，都让行业面临结构性挑战。行动计划强调精准备餐、智能采购、智能垃圾处理、口味数字化分析等措施，其本质是希望通过AI实现成本下降从而达到效率提升，以保证品质稳定。在餐饮价格偏高、人工成本不断攀升的上海，智能化布局的推出具有实际意义。

不过，智能化转型并非没有代价，行业结构变化甚至可能产生连锁反应。《南华早报》援引的观点指出，大型连锁企业有能力率先完成技术改造，从而形成规模优势和成本优势，但是大量家庭式小餐馆与个体经营者可能因缺乏资金与技术能力，被迫面对更激烈的生存压力。这预示着行业洗牌可能提前到来，餐饮市场的集中度也可能随之提升。在这样的背景下，智能化不仅是技术问题，更将是社会治理与就业结构重塑的问题。

安邦智库（ANBOUND）的研究人员进一步指出，AI厨房的推进还可能带来另一种意想不到的后果——推动餐饮业进一步走向预制化和“数字化味觉”。当机器人接管烹饪流程后，食材、调味、操作的标准化会压过厨师的手艺，结果可能是风味的趋同与地域特色的弱化。“锅气”这种依赖明火翻炒的“人类技巧”很难通过机器完全复刻。在中国的社会文化背景下，如果一座城市里的餐厅越来越像工业生产线，用餐体验变得冷漠、单一甚至缺乏烟火气，那么这不仅会削弱消费者的情感认同，甚至可能“抑制消费”。这不是危言耸听，近年来消费者对预制菜的抵触、对餐饮“工业味”的批评，就足以说明味觉情绪正在成为影响消费的重要变量。

与此同时，自动化转型虽不必然导致大规模失业，但极可能引发深层次的就业结构变化。重复性劳动岗位（如后厨洗切、打荷、流水线式烹饪、饮品制作、基础服务岗位）将逐步被机器替代，而新的需求也随之出现，包括设备维护工程师、数据分析人员、智能供应链调度、AI菜谱研发与营养算法设计、智能厨房运维等岗位。这意味着城市治理需要同步设计技能转换机制，否则产业升级会放大结构性就业矛盾。做好行业领域的“人才培养与引进”，是对这一问题的提前应对。

值得关注的是，上海的行动计划也可能是一项具备全国外溢效应的战略布局。作为全国AI产业最完备的城市之一，上海推出的“AI+餐饮”框架未来或将在其他大城市复制推广。然而，餐饮业高度依赖地域风味和消费文化，上海模式并不必然适用于所有城市。其他城市在借鉴上海经验时，更可能采取择优吸收方式，而不是整体照搬。简言之，“全国推广”是趋势，但会呈现地方化、多样化的技术路径。（ZZJ）